Salut,
mon mari voulait un dessert avec du citron et de la menthe, j'ai donc fait cet entremet avec de la coco qu'il aime également.
Je n'ai rien inventé, j'ai juste adapté la recette que j'ai trouvée ici.
Voici le résultat:
Il est composé d'un croustillant coco, d'une dacquoise coco, d'un insert crémeux citron vert menthe et d'une mousse coco.
Ingrédients:
du croustillant coco
- 30 g de crème liquide
- 80 g de chocolat blanc
- 35 g de noix de coco râpée
- 45 g de crêpes dentelles (gavottes) ou du riz soufflé pour les "sans gluten", ça fonctionne bien
- le zeste d'un demi citron vert bio
de la dacquoise coco
- 50 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amandes
- 25 g de noix de coco râpée
- 2 blancs d’œuf
- 20 g de sucre en poudre
de l'insert crémeux citron vert menthe
- 2 œufs
- 100 g de jus de citron vert
- 100 g de sucre
- le zeste de 2 citrons verts bios
- 100 g de beurre
- 1 feuille de gélatine
- 6 feuilles de menthe (moi j'ai mis 2cc d'arôme menthe car ce n'était pas encore la saison)
de la mousse coco
- 400 g de crème de coco
- 5 feuilles de gélatine
- 1 blanc d’œuf
- 60 g de sucre en poudre
- 30 g d’eau
- 200 g de crème liquide entière
- flocage ivoire et zeste de citron vert pour la déco
Préparation:
de la dacquoise coco
- Préchauffer le four à 170°C.
- Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
- Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre petit à petit (ça donne le fameux bec d'oiseau).
- Verser en pluie les poudres sur les blancs montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
- Verser la préparation dans une poche à douille et pocher un cercle, de diamètre un peu plus petit que votre moule, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfourner pendant 15 minutes environ à 170°C (le dessus doit être doré).
- Laisser complètement refroidir avant de retirer la feuille de papier.
du croustillant coco
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain marie.
- porter la crème à ébullition et verser la sur le chocolat fondu.
- Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
- Émietter les crêpes dentelles, puis les ajouter à la ganache avec la noix de coco râpée.
- Ajouter les zestes de citron vert et mélanger
- étaler de suite le croustillant coco sur la dacquoise.
- Réserver au congélateur
de l'insert crémeux citron vert menthe
- Placer la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Presser les citrons et prélever le zeste
- Mettre à chauffer le jus de citron vert (si vous n'avez pas assez de jus, vous pouvez compléter avec le jus de citron vert du commerce) dans une casserole.
- Mélanger les œufs et le sucre sans faire blanchir et verser dessus le jus de citron bouillant en mélangeant.
- Remettre dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise ( 84°C).
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, les zestes de citron vert et les feuilles de menthe hachées ou l'arôme) et bien mélanger.
- Laisser refroidir la crème à 45°C et incorporer le beurre coupé en petits dés
- Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Verser le crémeux dans un cercle ou moule silicone de 18cm de diamètre.
- Placer au congélateur.
de la mousse coco
- Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
- Porter 100 g de crème de coco à ébullition.
- ajouter la gélatine essorée et mélanger
- Ajouter le restant de crème de coco puis mélanger à nouveau.
- Réserver au frigo.
- Réalisation de la meringue italienne
- Verser dans une petite casserole l'eau et le sucre en poudre et cuire le tout pour atteindre 121°C.
- En parallèle commencer à monter les blancs d’œuf jusqu’à qu’ils soient mousseux.
- Quand le sucre est cuit, le verser sur les blancs en filet et fouetter le tout pendant 5 minutes.
- réserver.
- Monter la crème liquide entière en chantilly.
- Ajouter la meringue italienne à la crème de coco réservée au frigo et mélanger doucement à l’aide d’un fouet.
- Ajouter enfin la crème montée et mélanger avec une maryse.
Montage:
- pour ma part, j'ai mis un tapis décor dans le fond de mon moule rond
- Verser un peu de mousse dans le fond du moule.
- Déposer par dessus l'insert congelé.
- Recouvrir avec le restant de mousse puis déposer le biscuit-croustillant avec le croustillant sur le dessus (c'est plus facile pour la découpe)
- Enfoncer légèrement
- Lisser le dessus avec la crème sui a débordé un peu.
- Placer au congélateur pour la nuit.
- Le jour de la dégustation: sortir l'entremet du congélateur, le démouler
- floquer avec un spray adapté (faire le flocage sur un entremet congelé permet que la poudre adhère mieux) et zester un peu de citron vert dessus pour ajouter du peps
- Laisser l'entremet se décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 5 heures au moins.
Régalez-vous!
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