Salut,
pour noël j'ai voulu partir sur des goûts classiques mais un peu "pimpés" et j'ai trouvé une recette intéressante dans le magasine "fou de pâtisserie" que j'ai modifiée à mon goût (j'ai notamment changé les quantités car il y en avait beaucoup pour une seule bûche). J'ai également pris la liberté de modifier certains ingrédients et le résultat état top: pas trop lourd même en fin de repas.
Cette bûche est composée:
- d'un croustillant chocolat
- d'un biscuit cacao Marigny
- d'une ganache au chocolat noir
- d'un crémeux chocolat blanc
- d'une mousse au chocolat au lait
Je n'ai pas fait de finition particulière car c'était déjà très beau comme ça mais vous pouvez faire un flocage ou un glaçage miroir
Ingrédients:
du croustillant chocolat
- 75g de feuilletine (biscuits gavottes)
- 115g de praliné (noisettes pour moi)
- 120g de chocolat noir
du biscuit cacao Marigny
- 15g de farine
- 15g de fécule
- 18g de poudre de cacao non sucré
- 3 blancs d’œufs
- 80g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 35g d'huile de pépin de raisin
de la ganache au chocolat noir
- 125g de crème entière
- 90g de chocolat noir
- 18g de miel
- un peu de poivre de timut (facultatif)
du crémeux chocolat blanc et vanille
- 120g de lait
- 120g de crème entière
- 2 jaune d’œufs
- 110g de chocolat blanc
- 1,5 feuille de gélatine
- fève tonka râpée (facultatif)
- 1CS d'extrait de vanille
de la mousse au chocolat au lait
- 3 jaunes d’œufs
- 20g de sucre
- 15g d'eau
- 18g chocolat noir
- 1,5 feuilles de gélatine
- 175g de chocolat au lait
- 295g de crème entière
préparation:
du crémeux chocolat blanc (je l'ai préparé la veille pour qu'il prenne bien au congélateur)
- faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
- faire chauffer la crème avec le miel (et la fève tonka râpée si vous en avez) jusqu'à ébullition
- hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et la gélatine essorée et bien mélanger
- verser sur le chocolat blanc et bien mélanger (mixer au besoin)
- verser dans le moule insert bûche et mettre au congélateur jusqu'à l'étape du montage
du croustillant chocolat
- faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et mélanger avec le reste des ingrédients
- étaler sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson (vous devez étaler de telle sorte à couvrir la base rectangulaire de votre moule à bûche)
- mettre au frais 1h au moins
du biscuit cacao Marigny
- monter les blancs en neige et serrer avec le sucre (pour avoir le "bec d'oiseau")
- ajouter les jaunes délicatement à la maryse
- tamiser les poudre et les incorporer à la maryse
- terminer par l'huile de pépin de raisin
- étaler sur une plaque à génoise (toujours de telle sorte à avoir au moins la surface de la base du moule à bûche, vous aurez des chutes de toute façon)
- mettre 8mn dans un four préchauffé à 190°C
- à la sortie du four, déposer sur le biscuit la plaque de croustillant (qui a dû figer au frigo), ça va fondre...c'est normal! ça permet de souder les deux préparations ensemble
- réserver au frais
de la ganache au chocolat noir
- faire chauffer la crème avec le miel
- verser sur le chocolat pour le faire fondre, bien mélanger (mixer si besoin)
- vous pouvez ajouter quelques grains de poivre de timut pilés si vous en avez (10 pas plus)
- laisser la ganache tiédir un peu et pendant ce temps retourner sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, l'ensemble biscuit+croustillant pour avoir ce dernier vers le bas.
- une fois la ganache un peu figée, la verser sur le biscuit pour avoir une ensemble en trois couches croustillant-biscuit-ganache
- mettre au frais
de la mousse au chocolat au lait
- faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
- cuire le sucre et l'eau en sirop à 121°C
- verser délicatement sur les jaunes d’œufs en fouettant (le mélange doit doubler voire tripler de volume)
- ajouter la gélatine essorée
- faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro-ondes et l'ajouter à la préparation
- laisser refroidir
- monter la crème et y incorporer la préparation refroidie
- réserver au frais
Montage
- couper un rectangle correspondant aux dimensions de la base du moule à bûche dans la préparation à trois niveaux (croustillant, biscuit, ganache)
- dans le moule à bûche mette le tapis décor si vous en avez un puis verser une bonne partie de la mousse, bien tapisser les bords avec une spatule
- démouler l'insert chocolat blanc vanille et le placer dans la bûche
- remettre une couche de mousse
- terminer par le rectangle croustillant-biscuit-ganache chocolat noir et veillant à mettre le croustillant vers le dessus
- remettre au congélateur au moins 4h (le faire la veille c'est mieux)
- démouler et laisser décongeler tranquillement au frigo (je l'ai sorti le matin pour manger le soir)
Régalez-vous!
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