Bûche imprimée chocolat insert mandarine aux épices

 Salut,

aujourd'hui je vous propose une recette de bûche de noël très bonne qui associe le chocolat à la mandarine et aux épices de noël. Cette recette a été validée par la famille et elle est facile à réaliser (même s'il u a beaucoup de préparations). Voici le résultat:

 pour réaliser la recette j'ai utilisé mon thermomix ainsi que le moule bûche ohra, le tapis feuille et le tapis génoise de chez Guy Demarle.

Pour l'insert j'ai utilisé le moule à bûche sapin.

Ingrédients:

pour le socle riz soufflé chocolat

• 100g de chocolat
• 20g de beurre
• 100g de riz soufflé
  

pour l'insert clémentines

• 120g de jus de clémentine
• 20g de sucre
• 50g de beurre
  
• 2 jaunes d’œuf
  
• 1,5cc d'épices à pain d'épices
• 20g de fécule de maïs
• 3 feuilles de gélatine réhydratée
  

pour l'appareil cigarette au chocolat

• 25g de beurre
• 25g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf
• 10g de farine
• 5g de cacao
  

pour le biscuit Joconde

• 30g de beurre
• 2 œufs
• 75g de sucre glace
• 75 d'amandes en poudre
• 20g de farine
• 2 blancs d’œufs
• 20g de sucre
  

pour la mousse au chocolat: 

• 180g de chocolat noir
• 60g de jus d'orange 
• 3 œufs
• 10g d'eau
• 40g de sucre
  

Préparation:

Étape 1: le socle au riz soufflé

• mettre le chocolat dans le bol 10sec/Vit 10 puis racler les parois
• ajouter le beurre 5min/55°C/Vit 1
• mettre le riz soufflé puis 15sec/sens inverse/ Vit 2
• déposer en rectangle (de la taille du moule à bûche) sur une feuille de papier sulfurisé puis mettre au frais jusqu'au montage
  

Étape 2: l'insert mandarine 

• mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide
• mettre dans le bol du thermomix le jus de clémentines, le sucre, les jaunes d’œufs, les épices, la fécule et mélanger 7min/80°C/Vit 3
• ajouter les feuilles de gélatine essorées et le beurre 10sec/Vit 3
• couler l'insert dans le moule à bûche sapin et mettre au congélateur jusqu'à l'étape 6
  

Étape 3: l'appareil cigarette en chocolat

• insérer le fouet dans le bol (nettoyé)
• mettre le beurre mou et le sucre et crémer 10sec/Vit 3. Racler les parois du bol et recommencer si besoin (la consistance est celle d'une crème)
• ajouter le blanc d’œuf et fouetter 20sec/Vit 3 pour obtenir un appareil bien homogène
• incorporer la farine et le cacao 20sec/Vit 4
• déposer la pâte sur le tapis feuille et étaler pour couvrir uniquement les feuilles à l'aide d'une spatule coudée (garder le reste pour le cuire et faire des cake pops)
• mettre au frigo le temps de préparer le biscuit Joconde
  

Étape 4: le biscuit Joconde

• préchauffer le four à 180°C
  
• laver le bol et faire fondre le beurre 2min/50°C/Vit 2 puis laisser refroidir (à 37°C environ)
  
• ajouter les 2 œufs
• insérer le fouet et programmer 5mn/Vit 3. Au bout de 2mn ajouter les poudres (farine, amandes et sucre glace) par l'orifice du bouchon
• réserver et laver le bol
  
• monter 2 blancs d’œufs en neige ferme 4mn/37°C/Vit 3,5 en ajoutant les 20g de sucre au bout de 2mn pour serrer
• mélanger délicatement à la pâte réservée
• mettre le tapis à génoise sur une plaque d'aluminium perforée
• reprendre le tapis feuille et le mettre dans le tapis génoise avec les feuilles vers le haut
• couvrir le tapis de biscuit Joconde (laisser déborder dans le moule génoise pour récupérer une bande qui fera le socle de notre bûche)
• mettre au four 10mn environ (la génoise doit être bien dorée)
• laisser refroidir puis démouler délicatement: d'abord le moule à génoise puis découper un rectangle autour du tapis feuille et démouler
• garder pour le montage
  

Étape 5: la mousse au chocolat magique

• mettre le chocolat dans le bol et concasser 10sec/Vit 10, racler les parois du bol
• faire fondre 3min/50°C/Vit 2
• ajouter le jus d'orange et mixer 30sec/Vit 6 puis chauffer 1mn/50°C/Vit 2 et transvaser la préparation dans un saladier
• laver le bol
• insérer le fouet, mettre les œufs, l'eau et le sucre dans le bol 3min/70°C/Vit 3,5 puis 3min/Vit 3,5. La consistance doit être mousseuse.
• Enlever le fouet et incorporer délicatement au mélange chocolat-orange
• laisser refroidir
   

Étape 6: le montage

• mettre dans le moule à bûche le biscuit Joconde découpé avec les feuilles en chocolat vers l'extérieur
• mettre une couche de mousse au chocolat
• mettre l'insert
• couvrir du reste de mousse au chocolat
• mettre un rectangle de biscuit Joconde
• placer au frais au moins 2h (l'idéal est toute la nuit)
• démouler délicatement sur le socle en riz soufflé
  

Régalez-vous!

Si les ustensiles Guy Demarle, vous intéressent contactez-moi.