Bras de Venus

 Salut,

aujourd'hui je vous propose une recette un peu plus élaborée tirée du livre "à la rencontre des meilleurs pâtissiers et chocolatiers de France" écrit par Delphine et Chistophe Michalak, livre qui m'a été offert par ma voisine Isabelle.

La recette du bras de Venus est attribuée au chef Olivier Bajard, MOF et champion du monde des métiers du dessert. J'avoue avoir quelque peu revisité la recette, depuis le temps que je la fait. Elle reste le dessert préféré de ma fille Aurore, je la lui fait à chaque anniversaire. Ce dessert est composé d'une pâte sablée, d'un biscuit cuillère roulé, de caramel au beurre salé et de crème diplomate à la vanille. Voici le résultat final:

Pour réaliser ce dessert, j'ai utilisé le moule à génoise ohra, le moule à buche ohra et la tapis décor ancien de chez Guy Demarle que vous pouvez remplacer par le tapis feuille ohra.

Ingrédients:

de la pâte sablée :

• 70g de beurre pommade
• 25g de sucre glace
• 45g de farine
• 15g de fécule de maïs
• 1 pincée de sel
  

du biscuit cuillère à roulade:

• 2oeufs + 2 blancs + 2 jaunes
• 100g de sucre en poudre
• 35g de farine
• 35g de fécule de maïs
• 1 pincée de sel 
• sucre cristal
  

du caramel au beurre salé:

• 80g de sucre en poudre
• 25g de beurre 1/2 sel
• 10cl de crème liquide
  

de la crème diplomate vanille:

• 200g de lait entier
• 20g de crème fleurette à 35%
• 1 gousse de vanille
• 20g de sucre en poudre
• 3 jaune d'oeufs
• 20g de maïzéna
  

Préparation:

de la pâte sablée :

• préchauffer le four à 145°C
  
• mélanger le beurre pommade, le sucre glace et le sel
• incorporer les farines et étaler en rectangle (correspondant aux dimensions du gâteau roulé) sur une plaque équipée de papier sulfurisé
  
• mettre au four 25mn environ jusqu'à obtenir une belle couleur dorée
  

du biscuit cuillère à roulade:

• préchauffer le four à 180°C
  
• monter en "bec d'oiseau" les blancs en neige avec 50g de sucre et le sel
• dans un cul de poule, fouetter les œufs entiers avec les jaunes et le reste du sucre, ajouter ensuite la farine et la fécule
• mettre la préparation sur les œufs en neige et incorporer délicatement
• mettre l'appareil dans le moule à génoise et enfourner pour environ 7 mn dans un four que vous aurez baissé à 165°C après avoir enfourné
• laisser refroidir
• saupoudrer de sucre cristal le côté doré puis retourner sur un papier sulfurisé
  

du caramel au beurre salé:

• faire chauffer la crème jusqu'à ébullition
• faire un caramel à sec (on met juste le sucre dans la casserole et on chauffe jusqu'à coloration souhaitée)
• ajouter progressivement la crème chaude tout en remuant puis terminer par le beurre salé
  

de la crème diplomate vanille:

• faire bouillir le lait et 6cl de crème avec la gousse de vanille gratée 
• blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzéna puis ajouter un peu du lait boulli tout en mélangeant
• remettre le tout dans la casserole et chauffer doucement jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière (1er bouillon).
• transvaser sur une plaque et filmer au contact pour refroidir
• monter le reste de crème en chantilly bien ferme
• fouetter la crème pâtissière refroidie pour la détendre et incorporer délicatement la crème montée
  

Montage final

• déposer la toile décor dans le moule à bûche et couvrir de crème en remontant bien sur les bord et laissant la place pour le biscuit roulé
• déposer une couche de caramel sur le biscuit à rouler puis le reste de crème et bien étaler
• rouler le biscuit et venez le déposer dans le moule à bûche en tassant bien pour que la crème autour ne fasse pas de "trous"
• mettez au congélateur 2h environ puis démouler
• dans le fond de votre plat de présentation mettez votre rectangle de pâte sablée puis nappez là d'un filet de caramel pour fixer le gâteau
• venir délicatement déposer le gâteau dessus
• mettre au frigo jusqu'à dégustation
   

Régalez-vous!

Quelques étapes en images