Salut,
voici la recette d'un gâteau réalisé à l'occasion de l'anniversaire de ma fille. Elle adore le caramel et nous n'avons pas été déçus, jugez par vous même:
Pour réaliser ce dessert j'ai utilisé le moule carré ohra de chez Guy Demarle
Ce dessert est composé de pas mal de préparations, je vous conseille de préparer le crémeux, la ganache et la chantilly la veille ça prendra le temps de bien figer. Le jour J vous n'aurez plus qu'à préparer le biscuit shortbread et la dacquoise à la noisette.
Ce n'est pas très compliqué à réaliser, il faut juste prendre son temps.
Ingrédients
pour le crémeux caramel:
- 35g+5g de sucre en poudre
- 100g de lait
- 1cc d'extrait de vanille
- 7,5g de maïzena
- 1 jaune d’œuf
- 1 feuille de gélatine
- 55g de beurre salé pommade
pour la ganache au chocolat:
- 60g de chocolat
- 60g de crème liquide à 30%
- 5g de beurre
pour la chantilly dulcey:
- 190g de crème liquide à 30% très froide
- 125g de choclat dulcey (Valrhona)
pour le biscuit shortbread:
- 160g de beurre pommade
- 140g de farine
- 60g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
pour la dacuqoise noisette:
- 35g de poudre de noisettes
- 55g de sucre glace
- 25g de poudre d'amandes
- 15g de sucre en poudre
- 2 blancs d’œufs
- 1 pincée de sel
pour la décoration:50g de noisettes torréfiées puis mixées grossièrement
Préparation
La veille: préparation des crèmes
Le crémeux caramel:
- mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide
- dans un cul de poule mélanger au fouet le jaune d’œuf avec 5g de sucre et la maïzena
- dans une casserole à fond épais, faire fondre 35g de sucre jusqu'à obtention d'un caramel
- dans une autre casserole faire bouillir le lait avec la vanille
- verser le lait bouillant sur le caramel sans cesser de remuer
- verser le lait caramélisé sur les jaunes d’œufs et remettre sur feu doux. Laisser cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe.
- ajouter la gélatine essorée à la préparation et remuer pour la dissoudre.
- laisser refroidir un peu et ajouter le beurre pommade. remuer vivement pour le faire fondre dans le crémeux.
- verser le crémeux dans une poche à douille munie de la douille de votre choix
- conserver au frais jusqu'au lendemain.
La ganache chocolat:
- couper le chocolat en petits morceaux
- faire bouillir la crème
- verser la crème en 3 fois sur le chocolat pour le faire fondre complètement. Bine mélanger entre deux.
- ajouter le beurre et mélanger. La ganache doit être lisse et brillante.
- verser la ganache dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (prévoir que la ganache froide est plus dure que les autres préparation)
- Conserver au frais jusqu'au lendemain
La chantilly dulcey:
- 15mn avant de commencer mettre le robot au frais avec la crème
- faire fondre le chocolat dulcey au bain marie, remuer à la spatule pour qu'il soit bien lisse et réserver
- sortir le bol du robot du frigo et monter la crème en chantilly bien ferme
- incorporer le chocolat tiédi (il doit être autour des 30°C sinon la crème retombe)
- verser la chantilly dans une poche à douille avec la douille de votre choix
- conserver au frais jusqu’au lendemain
Le jour même: préparation du gâteau
le biscuit shortbread:
- préchauffer le four à 180°C
- tamiser la farine avec le sucre glace et ajouter le sel
- ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène (assez collante c'est normal)
- étaler cette pâte dans le moule carré
- enfourner pour 10mn le temps de préparer la dacuqoise
la dacquoise noisettes:
- mélanger dans un cul de poule la poudre de noisettes et la poudre d'amandes avec le sucre glace
- monter les blancs en neige avec une pincée de sel
- quand ils commencent à monter, ajouter progressivement le sucre en continuant de battre
- incorporer les blancs en neige à la préparation des poudres
- à l'issue des 10mn de cuisson du shortbread, le sortir du four et déposer dessus la préparation de la dacquoise. Bien lisser et enfourner pour encore 20 mn environ (jusqu'à obtention d'une couleur dorée): les deux préparations vont fusionner
- sortir le biscuit du four, démouler délicatement et laisser refroidir
- utiliser la chaleur du four pour torréfier les noisettes pour la déco
Finition:
- une fois le biscuit bien froid, le retourner (la pâte shortbread est en dessous) et commencer à pocher les différentes crèmes en alternant à votre guise pour la décoration.
- terminer par saupoudrer de noisettes grossièrement concassées.
Régalez-vous!
voici quelques étapes en images:
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