Bûche de Noël « grand cru vanille »

D'après une recette de Philippe Conticini,  cliquez ici pour la version sans Thermomix.


Pour Noël j'avais envie de préparer une bûche exceptionnelle. Ça faisait un moment que je voulais tenter le grand cru vanille de Philippe Conticini ; je me suis donc lancée en adaptant la recette à mon moule à bûche.

La bûche a eu beaucoup de succès à la maison (ma fille et moi adorons la vanille ; on a été comblées). Le seul bémol est que mon fils l'a trouvée un peu trop crémeuse.

Cet entremet est constitué de plusieurs éléments : à la base un biscuit à la vanille sur lequel on dépose un croustillant duja vanille puis un crémeux à la vanille (Philippe Conticini le colore en noir, j'ai fait de même) et enfin une mousse vanille chocolat blanc.

Avec ces proportions et compte tenu de mon moule à bûche, j'avais un peu trop de biscuit à la vanille - j'ai accommodé le surplus avec un peu de pâte à tartiner pour le goûter des enfants.

Ingrédients

Pour le croustillant duja vanille :

• 70g de poudre d'amandes
• 10g de sucre glace
• 5g de beurre
• 45g de chocolat blanc
• une pincée de fleur de sel
• 25g de feuilletine (15g de chocolat praliné + 10g de crêpes dentelles)
• 5g de gousse de vanille (j'ai mis une pointe de couteau de poudre de vanille du commerce)

Pour le biscuit à la vanille :

• 85g de poudre d'amandes
• 65g de cassonade
• 1 œuf + 1 jaune d’œuf
• 5g de vanille liquide
• 5g de gousse de vanille (une pointe de couteau)
• 20g de crème liquide
• 15g de sucre semoule
• 1 pincée de sel
• 70g de beurre fondu
• 3 blancs d’œuf
• 35g de farine
• 2g de levure chimique
• 10g de cassonade

Pour le crémeux à la vanille noire :

• 75g de lait demi-écrémé
• 100g de crème liquide
• 50g de vanille (pour moi : 3 pointes de couteau de poudre + 2cc de vanille liquide)
• 2 jaunes d’œuf
• 10g de sucre en poudre
• 85g de chocolat blanc
• 1 feuille de gélatine
• 1 pointe de couteau de colorant noir en poudre

Pour la mousse au chocolat blanc et vanille :

• 90g + 195g de crème liquide entière
• 35g de gousse de vanille (2 pointes de couteau + 2cc de vanille liquide)
• 2 jaunes d’œuf
• 2 feuilles de gélatine
• 130g de chocolat blanc

Pour la pâte à bombe :

• 3 jaunes d’œuf
• 45g d'eau
• 15g de lait en poudre (j'ai pris du lait normal)
• 10g de glucose (j'ai mis du sucre semoule)

Pour la finition :

• spray « velours blanc »
• décorations de Noël

Préparation du croustillant duja vanille

Étape 1 : mettre dans le bol les amandes et le sucre glace, 30 sec / vitesse 5 puis réserver et nettoyer le bol (voir photo 1)

Photo 1

Étape 2 : mettre le chocolat blanc, 10 sec / vitesse 10
Étape 3 : ajouter le beurre, 1 min / 50°C / vitesse 3 (voir photo 2)

Photo 2

Étape 4 : ajouter tout le reste des ingrédients et la préparation de l'étape 1 et mélanger 1 min / vitesse 4 (voir photo 3)

Photo 3

Étape 5 : étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé selon un rectangle d'approximativement la taille de votre moule. Réserver au frais (voir photo 4).

Photo 4

Préparation du biscuit à la vanille

Étape 1 : préchauffer le four à 170°C
Étape 2 : mettre dans le bol les 10 premiers ingrédients (jusqu'au beurre fondu), 1 min / vitesse 3 puis réserver et nettoyer le bol (voir photo 5)

Photo 5

Étape 3 : insérer le fouet et fouetter les 3 blancs d’œuf avec 10g de cassonade, 2 min / vitesse 3,5 (ajouter la cassonade progressivement au bout d'une minute) (voir photo 6)

Photo 6

Étape 4 : incorporer une partie des blancs en neige à la préparation de l'étape 2 puis ajouter la farine et la levure tamisées puis incorporer le reste des blancs d’œuf en neige (voir photo 7)

Photo 7

Étape 5 : étaler sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé et enfourner environ 15 minutes. Une fois cuit, réserver (voir photo 8).

Photo 8

Préparation du crémeux à la vanille noire

Étape 1 : placer la gélatine dans un bol d'eau froide
Étape 2 : préparer une « crème anglaise » en insérant le fouet et en mettant les deux jaunes d’œuf, le sucre, le lait, la crème et la vanille, 7 min / 80°C / / vitesse 2
Étape 3 : faire fondre le chocolat blanc au four micro-ondes (j'ai ajouté un peu de crème fraîche pour que ce soit plus lisse)
Étape 4 : retirer le fouet, ajouter le chocolat fondu dans le bol puis la gélatine essorée et le colorant noir, 1 min / vitesse 4 (voir photo 9)

Photo 9

Étape 5 : placer le crémeux dans un moule à insert et réserver au réfrigérateur pour que cela fige (voir photo 10).

Photo 10

Préparation de la mousse au chocolat blanc, vanille et pâte à bombe

Étape 1 : placer la gélatine dans un bol d'eau froide
Étape 2 : préparer une « crème anglaise » en insérant le fouet et en mettant les 90g de crème, les deux jaunes d’œuf et la vanille, 5 min / 80°C / / vitesse 2
Étape 3 : faire fondre le chocolat blanc au four micro-ondes comme dans la préparation du crémeux
Étape 4 : enlever le fouet, ajouter le chocolat fondu dans le bol puis la gélatine essorée, 1 min / vitesse 4, réserver et nettoyer le bol (voir photo 11)

Photo 11

Étape 5 : remettre le fouet, placer tous les ingrédients de la pâte à bombe dans le bol, 3 min / 70°C / vitesse 3 (la préparation doit être mousseuse) (voir photo 12)

Photo 12

Étape 6 : incorporer la pâte à bombe à la mousse au chocolat blanc de l'étape 4 (ça m'a paru liquide mais cela s'est figé par la suite grâce à la gélatine). Filmer au contact et mettre au réfrigérateur (voir photo 13)

Photo 13

Étape 7 : insérer le fouet et monter les 195g de crème restante en chantilly, 3 min / vitesse 3,5 (voir photo 14)

Photo 14

Étape 8 : incorporer cette crème chantilly à la préparation de l'étape 6 refroidie (voir photo 15)

Photo 15

Montage

Étape 1 : recouvrir le moule à bûche de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage
Étape 2 : verser une partie (environ la moitié) de la mousse au chocolat blanc dans le moule (voir photo 16)

Photo 16

Étape 3 : démouler l'insert crémeux et le poser sur la mousse (voir photo 17). Sur la photo le rendu n'est pas excellent car je n'ai pas laissé l'insert suffisamment prendre au réfrigérateur. Le démoulage a été catastrophique. Néanmoins ça ne s'est pas vu à la dégustation.

Photo 17

Étape 4 : recouvrir l'insert crémeux du reste de la mousse au chocolat blanc (voir photo 18)

Photo 18

Étape 5 : découper dans le croustillant duja vanille un rectangle de la taille du moule à bûche et le déposer sur la mousse au chocolat blanc en l'enfonçant un peu (voir photo 19)

Photo 19

Étape 6 : découper dans le biscuit à la vanille un rectangle de la taille du moule à bûche et refermer la bûche avec ce rectangle (voir photo 20)

Photo 20

Étape 7 : glacer le tout au congélateur environ 3 heures avant de démouler (voir photo 21)

Photo 21

Étape 8 : après le démoulage, recouvrir de spray « velours blanc », décorer selon vos envies, et conserver au frais jusqu'à dégustation (voir photo 22)

Photo 22

Régalez-vous !